Résumé:
Cette étude a pour objectif de déterminer la qualité physicochimique et microbiologique ainsi que la
composition en acides gras de dix échantillons de beurre traditionnel parmi lesquels 4 échantillons,
exclusivemenl produits à partir de lait de vache, ont été procurés auprès des éleveurs de trois régions (Betti
Ahmed, Chadia et El Aouana). Les autres échantillons ont été fabriqués au niveau du laboratoire à partir de
six échantillons de laits crus de deux espèces (bovine et caprine) collectés de trois régions Jijeliennes : Beni
Ahmed, Chadia et Taher et sur lesquels des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été
préalablement effectuées. Du point de vue microbiologique, la qualité de ces laits est non satisfaisante suite
à des dépassements importants dans le dénombrement de la flore totale aérobie mésophiles. Aucun
pathogène n'y a cependant été détecté. La qualité physicochimique reste bonne à quelques exceptions près.
Les beurres fabriqués au laboratoire ont présentés des niveaux de contamination nettement inférieurs à ceux
des laits servant à leur fabrication ainsi qu'une supériorit~ en qualité microbiologique par rapport aux
beurres procurés auprès des éleveurs. Les beurres de chèvre ont présentés les niveaux de contamination les
plus élevés et il est difficile cependant de tirer une tendance générale concernant les niveaux de
contamination des beurres issus des diverses régions. La détermination par .GC-MS de la composition de
ces beurres en AG a montré la prédominance des acides gras insaturés à moyenne et à longue chaîne et un
faible taux d'acides gras insaturés. Les acides gras impairs et ramifiés ont été également détectés et les
acides gras à chaîne courte sont exclusivement absents.
