Résumé:
La filière viande est la succession d'étapes au cours desquelles s'effectue le passage progressif des
animaux à la viande et aux produits carnés .
Les résultats de l'analyse microbiologique portée sur les carcasses fraiches et la VSM, révèlent l'absence
totale des Clostridium sulfitoréducteurs et des Salmonella, mais la présence de la FT AM, des coliformes et
des Staphylococcus aureus qui sont inférieurs à la nonne Algérienne.
Ainsi, les analyses microbiologiques des produits finis ( cachir, mortadelle et pâté) ont permet la détection,
seulement, de la FT AM, dans le cachir et la mortadelle mais à des taux inférieurs à la nonne Algérienne ;
le pâté en conserve métallique ne contient, par contre, aucune forme microbienne.
De plus, les analyses physicochimiques ont permet d'établir la composition globale moyenne de chacun
des trois produits en leurs composants essentiels: eau, MGT, protéines T et les cendres (à l'exception de la
teneur en sucres).
