Contrôle de la qualité des produits carnés d'origine aviaire (carcasses de poulet, VSM, cachir, mortadelle et conserve de pâté) dans l'unité de production à Chelghoum-Laid

Abstract

La filière viande est la succession d'étapes au cours desquelles s'effectue le passage progressif des animaux à la viande et aux produits carnés . Les résultats de l'analyse microbiologique portée sur les carcasses fraiches et la VSM, révèlent l'absence totale des Clostridium sulfitoréducteurs et des Salmonella, mais la présence de la FT AM, des coliformes et des Staphylococcus aureus qui sont inférieurs à la nonne Algérienne. Ainsi, les analyses microbiologiques des produits finis ( cachir, mortadelle et pâté) ont permet la détection, seulement, de la FT AM, dans le cachir et la mortadelle mais à des taux inférieurs à la nonne Algérienne ; le pâté en conserve métallique ne contient, par contre, aucune forme microbienne. De plus, les analyses physicochimiques ont permet d'établir la composition globale moyenne de chacun des trois produits en leurs composants essentiels: eau, MGT, protéines T et les cendres (à l'exception de la teneur en sucres).