Essais de fabrication du fromage frais type *demi-sel* et évaluation de sa qualité physico- chimique et micro-biologique au cours de la conservation

Abstract

De par sa qualité nutritionnelle élevée, en tant que concentré de protéines, le fromage frais permet de plus en plus d'améliorer et de compléter l' alimentation humaine. Dans notre travail. il a été question de faire varier l'agent coagulant. leur dose et la nature de matière première afin de déterminer la meilleure formulation de ces composant pour aboutir a un produit fini de bonne qualité. Notre étude expérimentale, nous a permis d'illustrer les effets de la variation de ces principaux composants sur les caractères du fromage .L'effet combiné du complexe enzymatique et du levain lactique permet d'obtenir un caillé de bonne qualité, par contre le laiteron est malgré son pouvoir coagulant très rapide altère les qualités organoleptique de notre produit et donne un goût amer et une odeur désagréable.