Résumé:
Le but de notre travail est d'étudier l'isolement, la caractérisation
et l'identification du genre Leuconostoc à partir des trois substrats (LBEN, olives
fermentés, viandes emballées sous vide) cette étude nous a permis d'avoir une
collection de 9 souches représentées par 3 espèces appartenant au genre Leuconostoc.
L'étude de quelques mesures de croissance nous~ permis de conclure
la production de 1' acide lactique qui se traduit par l'abaissement du pH, la production
des protéines et ta production des exo polysaccharides qui se traduit par la viscosité du
milieu, ces métabolites qui présentent des intérêts technologiques peuvent également
présentent des dommages. aux industries et par voie conséquence à la santé des
consommateurs.
