Résumé:
Le but de notre travail est d'étudier l'isolement, la purification, la caractérisation et
l' identification des bactéries lactiques à partir de deux substrat (l'huile d'olive, raib).
Cette étude nous a permis d'avoir une collection de 29 souches représentées par 12 espèces
appartenant aux genres : Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus.
Du fait de leur importance sur l'échelle industrielle, on a étudié quelques aptitudes
technologiques, cette dernière montre que les souches pour la majorité très bonne
acidification, (Lactobacillus plantarum produit 8,65g d'acide lactique par litre de lait)~ elles
ont une activité protéolytique faible, et ne possède pas une aptitude texturante.
L'étude des interactions bactériennes nous a permis de voir les effets de stimulation et
d'inhibition, ainsi la mise en évidence de la production de substances inhibitrices.
