Les bactéries lactiques locales : Isolement et identification à partir de l'huile d'olive et du raib et étude de quelques propriétés technologiques

Abstract

Le but de notre travail est d'étudier l'isolement, la purification, la caractérisation et l' identification des bactéries lactiques à partir de deux substrat (l'huile d'olive, raib). Cette étude nous a permis d'avoir une collection de 29 souches représentées par 12 espèces appartenant aux genres : Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus. Du fait de leur importance sur l'échelle industrielle, on a étudié quelques aptitudes technologiques, cette dernière montre que les souches pour la majorité très bonne acidification, (Lactobacillus plantarum produit 8,65g d'acide lactique par litre de lait)~ elles ont une activité protéolytique faible, et ne possède pas une aptitude texturante. L'étude des interactions bactériennes nous a permis de voir les effets de stimulation et d'inhibition, ainsi la mise en évidence de la production de substances inhibitrices.