Résumé:
Les résultats de contrôle des deux laits issus des deux régions, Taher et El-Aouana ont
montré la bonne qualité de celui originaire de Taher, ainsi la fabrication du beurre traditionnel à
partir des deux laits, a démontré une aptitude beurrière importante pour le lait de la région Taher, de
même, la qualité de ce dernier est qualifiée de bonne. Par ailleurs, la détermination des ses
composantes par GC-MS a montré une présence exceptionnelle d'acides gras à chaîne carbonée
impaire. L'isolement et l'identification des bactéries lactiques à partir des deux beurres traditionnels,
nous a permis de mettre en place un souchier de 22 isolats, avec la dominance de la forme sphérique
par un pourcentage de 95.45%. L'étude de quelques aptitudes technologiques de ces derniers a
montré que toutes les espèces sont bonne acidifiantes avec une production maximale de 10.4 g
d'acide lactique par litre, possèdent un faible pouvoir protéolytique et texturant et un caractère
symbiotique. Les résultats de l'étude des aptitudes technologiques du ferment mésophile ont montré
que ce dernier présente des intérêts technologiques certains avec un pouvoir aromatisant très
intéressant. Enfin, la production d'un fromage frais et le contrôle de sa qualité lors de l'entreposage a
montré une unanimité de la qualité hygiénique et marchande de ce produit comparativement à celle
du même produit fabriqué avec un ferment industriel.
