L'effet de la thermo-oxydation sur quelques paramètres physico-chimique et nutritionnels d'une huile végétale alimentaire

Abstract

L'étude des relations susceptibles d'exister entre l'ingestion de certains aliments telles que les matières grasses et la santé publique et la politique de préventions se retrouvent en premières lignes, puisque leur implication en matière de santé est de plus en plus soulignée, étudiée et expérimentée. Les lipides représentent une source concentrée de calories (9 cal /g), ils sont le seul véhicule qui permet d'apporter à l'organisme les vitamines liposolubles. D'autre part, les fractions insaponifiables des huiles ont été mises en avant, dans l'évolution favorable des paramètres lipidiques grâce à l'action antioxydant qu'elle exerce au niveau des membranes (Leger et al, 1997). Cette importance grandissante des lipides dans la ration a des implications imp01tantes sur le plan nutritionnel, tant du point de vue quantitatif que qualitatif.