Résumé:
Les analyses physicochimiques des échantillons d'huile d'olive vierge collectés de trois
régions de la wilaya de Jijel montrent que ces huiles présentent une acidité élevée et sont
dépourvues de critères positifs du goût, et sont ainsi considérées de qualité lampante.
De même, l'analyse de la composition montre que ces huiles contiennent des faibles teneurs
en· polyphénols. Au niveau des acides gras, l'acide oléique reste le composant majoritaire de ces
huiles.
D'autre part, on a mis en place un souchier composé de 25 isolats dominé par le genre
Lactococcus qui occupe à lui seul une proportion de 56%. Cependant, l'étude de leurs aptitudes
technologiques a permis de reconstituer un levain mésophile ayant des potentiels technologiques
intéressants. Ce dernier a été utilisé pour une application en industrie des fromages frais à l'échelle
du laboratoire.
