Contrôle de la qualité d'une huile d'olive vierge, valorisation et exploration de ses constituants dans l'industrie fromagère

Abstract

Les analyses physicochimiques des échantillons d'huile d'olive vierge collectés de trois régions de la wilaya de Jijel montrent que ces huiles présentent une acidité élevée et sont dépourvues de critères positifs du goût, et sont ainsi considérées de qualité lampante. De même, l'analyse de la composition montre que ces huiles contiennent des faibles teneurs en· polyphénols. Au niveau des acides gras, l'acide oléique reste le composant majoritaire de ces huiles. D'autre part, on a mis en place un souchier composé de 25 isolats dominé par le genre Lactococcus qui occupe à lui seul une proportion de 56%. Cependant, l'étude de leurs aptitudes technologiques a permis de reconstituer un levain mésophile ayant des potentiels technologiques intéressants. Ce dernier a été utilisé pour une application en industrie des fromages frais à l'échelle du laboratoire.