Résumé:
La viande constitue un aliment' de choix en raison de sa valeur nutritive vu son
importance, l'état s'est doté d'un dispositif réglementaire rendant obligatoire l'application du
contrôle de la qualité, non seulement le contrôle microbiologique, mais également la contrôle
physico-chimique voir toxicologique dans le but de protéger la santé du consommateur.
C'est pourquoi, nous avons réalisé ce travail qui consiste en un dénombrement de la
flore mésophile superficielle dans le but de tester la salubrité et la qualité hygiénique des
carcasses bovines et ovines, issues d'animaux abattus à l'abattoir communal de Jijel.
Ce ci nous à permis de savoir dans quelles conditions hygiéniques se font les
opérations d'abattage.
Ce travail à été limité au jugement de la qualité hygiéniques qui nous renseigne
beaucoup plus sur l'aptitude à la consommation ainsi qu'à la conservation 4es viandes.
A l'avenir il serait souhaitable que d'autres études se pencheront sur les germes qui
constituent la flore de contamination des carcasses aux différent stades d'abattage.
