Etude de l'effet de trois dose d'un levain thermophile sur la qualité physico-chimique, microbiologique et gustative d'un yaourt étuve nature. Son comportement sur trois types de lait et sa réaction vis avis de trois doses de la gentamicine

Abstract

physico-chimique, microbiologique et Gustative du yaourt étuvé nature. Les résultats obtenus ont montré que les doses de 3% et 4% sont économiques, que le produit fini a présenté une bonne qualité physico-chimique et microbiologique au cours de . la conservation mais sur le plan gustatif, le yaourt à 3% des fennents est le plus apprécié. L'utilisation de trois types de lait pour la fabrication du yaourt étuvé, a montré que les ferments do1ment les meilleures performances technologiques sur le lait de vache et le lait pasteurisé, toufois les dégustateurs ont apprécié beaucoup plus le yaourt du lait pasteurisé. Enfin les résultats de l'étude portant sur l'effet de trois doses de la Gentamicine sur le pouvoir fennentaire des ferments du yaourt ont montré que la dose extrême de l'antibiotique affecte nettement l'activité métabolique des ferments, toutefois une perturbation de la vitesse de production de l'acide lactique est noté avec le reste des doses.