Etude de quelques aptitudes technologiques d'un ferment thermophile et évaluation de la qualité physico-chimique microbiologique et organoleptique du yaourt étuvé

Abstract

D’après les résultats obtenus, il apparaît que notre ferment possède un bon pouvoir acidifiant ( 80° D avec la dose 4% de levain), un pouvoir texturant remarquable avec la dose 2% de saccharose, pouvoir protéolytique bien clair avec la dose 3% de lait écrémé, une sensibilité aux antibiotiques : PI et IPM et un effet antagoniste puissant sur Salmonella. L'Analyse physico-chimique montre que le lait et le yaourt obéissent aux normes par ailleurs le lait, l'eau et le yaourt ont une bonne qualité microbiologique . L'Analyse sensorielle montre que le yaourt est de bonne qualité organoleptique .