Abstract:
La viande hachée joue un rôle déterminant dans la transmission des germes
pathogènes dont la multiplication est favorisée le hachage.
Notre étude consiste à l'estimation de l'évolution de la flore banale et' pathogène en
fonction de temps et de température dans la viande hachée au cours de sa conservation.
Les résultats obtenus montrent l'absence des germes pathogènes (Salmonella et
Staphylocoques) et la présence E. coli qui est un bon signe de contamination fécale.
A travers cette étude on constate que la viande hachée exposée à l'air libre est
facilement altérable, la réfrigération. inhibe partiellement la croissance des germes et la
congélation assure une stabilité des germes.
